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关于印发中央厨房许可审查规范的通知
关于印发中央厨房许可审查规范的通知
国食药监食[2011]212号
2011年05月17日 颁布
 
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食物药品监督治理局,北京市卫生局、福建省卫生厅:
  为规范中央厨房许可工作,保证消费者饮食安定,依据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食物安定监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定,以及《餐饮服务许可治理措施》、《餐饮服务食物安定监督治理措施》、《餐饮服务许可审查规范》要求,国家食物药品监督治理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下:
  一、各地在受理中央厨房许可申请,开展中央厨房许可审查时,应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
  二、餐饮连锁企业树立的中央厨房,已取得各类食物许可证的,该许可证在有效期内继续有效;有效期届满,按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
  三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况,重大问题及时报告国家食物药品监督治理局。

                            国家食物药品监督治理局
                             二○一一年五月十七日

               中央厨房许可审查规范
  第一条 为规范中央厨房许可,依据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食物安定监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号),以及《餐饮服务许可治理措施》、《餐饮服务许可审查规范》要求,制定本规范。
  第二条 中央厨房,指由餐饮连锁企业树立的,具有独立场所及设施设施,集中完成食物成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。
  第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可治理的范围,作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》,其许可程序和申请原料按照《餐饮服务许可治理措施》有关规定执行。
  第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食物药品监督治理局部规定。
  第五条 由餐饮连锁企业向食物药品监督治理局部提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可治理措施》第九条规定的基本条件。
  第六条 中央厨房应当设置专职食物安定治理人员。申请人申请餐饮服务许可时,应提交餐饮服务单位食物安定治理人员培训合格证明。
  第七条 申请人提交的保证食物安定的规章制度应当包括:
  (一)从业人员健康治理制度和培训治理制度;
  (二)专职食物安定治理人员岗位职责规定;
  (三)食物供应商遴选制度;
  (四)加工制作场所情况及设施设施卫生治理制度;
  (五)关键环节操作规程,包括采购、贮存、烹调温度操纵、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
  (六)食物、食物添加剂、食物相关产品采购索证索票,进货查验和台账记载制度;
  (七)食物添加剂使用治理制度;
  (八)食物检验制度;
  (九)问题食物召回和处置方案;
  (十)食物安定突发事情应急处置方案;
  (十一)食物药品监督治理局部规定的别的制度。
  第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食物品种应当报受理餐饮服务许可申请的食物药品监督治理局部审核备案。禁止配送的高风险食物目录由各省、自治区、直辖市食物药品监督治理局部确定。
  第九条 选址要求
  选择阵势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的地区。距离粪坑、污水池、暴露渣滓场(站)、旱厕等污染源25米以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和别的扩散性污染源的影响范围之外。
  第十条 场所设置、结构、分隔、面积要求
  (一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食物冷却、食物包装、待配送食物贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食物库房、更衣室、洁净工具存放场所等。
  (二)食物处置区分为一般操作区、准洁净区、洁净区,各食物处置区均应设置在室内,且独立分隔。
  (三)配制凉菜以及待配送食物贮存的,应分别设置食物加工专间;食物冷却、包装应设置食物加工专间或专用设施。
  (四)各加工操作场所按照原料进入、原料处置、半成品加工、食物分装及待配送食物贮存的顺次合理结构,并能防止食物在存放、操作中发生交叉污染。
  (五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有显著的区分标识,且分地区存放;接触动物性和植物性食物的工具、用具和容器也有显著的区分标识,且分地区存放。
  (六)食物加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食物的品种和数量相适应。
  (七)切配烹饪场所面积不小于食物处置区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食物处置区面积的10%。
  (八)凉菜专间面积不小于10平方米。
  (九)厂区路线采纳混凝土、沥青等便于清洗的硬质原料铺设,有良好的排水系统。
  (十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的地区(或距离25米以上)。
  第十一条 食物处置区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
  (一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的原料铺设,且平坦、无裂缝。
  (二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易湿润场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统。
  (三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高洁净操作区流向低洁净操作区。
  (四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
  (五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度。
  (六)墙壁采纳无毒、无异味、不透水、腻滑、不易积垢的浅色原料。
  (七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的原料制成的墙裙,食物加工专间内应铺设到顶。
  (八)内窗台下斜45度以上或采纳无窗台结构。
  (九)门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或气氛幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能主动封闭。
  (十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食物包装间的门采纳易清洗、不吸水的牢固原料制作。
  (十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、外貌光洁、耐腐蚀、耐温、浅色原料涂覆或装修。
  (十二)半成品、即食食物暴露场所屋顶若为不平坦的结构或有管道通过,加设平坦易于洁净的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
  (十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
  第十二条 洗手消毒设施要求
  (一)食物处置区内设置足够数量的洗手设施,其身分设置在方便员工的地区。
  (二)洗手池的材质为不透水原料,结构不易积垢并易于清洗。
  (三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
  第十三条 工用具、设施设施清洗消毒保洁设施要求
  (一)依据加工食物的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设施设施。
  (二)采纳有效的物理消毒或化学消毒方法。
  (三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采纳热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以显著标识标明其用途。
  (四)接触直接入口食物的工具、容器清洗消毒水池专用,与食物原料、洁净用具及接触非直接入口食物的工具、容器清洗水池分开。
  (五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗。
  (六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标志显著,易于洁净。
  (七)清洗、消毒、保洁设施设施的大小和数量能满足需要。
  第十四条 食物原料、洁净工具清洗水池要求
  (一)粗加工操作场所分别设动物性食物、植物性食物、水产品3类食物原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食物的数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。
  (二)加工场所内设专用于拖把等洁净工具、用具的清洗水池,其身分不会污染食物及其加工操作进程。
  第十五条 加工食物设施、工具和容器要求
  (一)食物烹调后以冷冻(藏)方式保留的,应依据加工食物的品种和数量,配备相应数量的食物快速冷却设施。
  (二)应依据待配送食物的品种、数量、配送方式,配备相应的食物包装设施。
  (三)接触食物的设施、工具、容器、包装原料等相符食物安定标准或要求。
  (四)接触食物的设施、工具和容器易于清洗消毒。
  (五)一切食物设施、工具和容器不使用木质原料,因工艺要求必须使用除外。
  (六)食物容器、工具和设施与食物的接触面腻滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
  第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
  (一)食物烹调场所采纳机械排风。发生油烟或大批蒸汽的设施上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。
  (二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
  (三)加工经营场所光源不改变所观察食物的自然颜色。
  (四)安装在食物暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
  第十七条 废弃物暂存设施要求
  (一)食物处置区设存放废弃物或渣滓的容器。废弃物容器与加工用容器有显著区分的标识。
  (二)废弃物容器配有盖子,以牢固及不透水的原料制作,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
  第十八条 库房和食物贮存场所要求
  (一)食物和非食物(不会导致食物污染的食物容器、包装原料、工用具等物品除外)库房分开设置。
  (二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有显著区分标识。
  (三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
  (四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
  (五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食物离地离墙存放。
  第十九条 专间要求
  (一)专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶。
  (二)专间只设一扇门,采纳易清洗、不吸水的牢固材质,能够主动封闭。窗户封闭。
  (三)需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施。
  (四)专间内设相符餐饮服务食物安定治理规范要求的空调设施、气氛消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食物冷却间、食物包装间设专用冷冻(藏)设施。
  (五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除相符本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式。
  第二十条 更衣室要求
  更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
  第二十一条 厕所设置要求
  (一)厕所不设在食物处置区。
  (二)厕所采纳水冲式。
  (三)厕所地面、墙壁、便槽等采纳不透水、易清洗、不易积垢的原料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能主动封闭,在出口附近设置洗手设施。
  (四)厕所排污管道与食物加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封。
  第二十二条 运输设施要求
  配备与加工食物品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平坦,易清洗。
  第二十三条 食物检验和留样设施设施及人员要求
  (一)设置与加工制作的食物品种相适应的检验室。
  (二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
  (三)配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样治理人员。
  第二十四条 省级食物药品监督治理局部可依据本规范制定具体实施细则,报国家食物药品监督治理局备案。
  第二十五条 本规范由国家食物药品监督治理局认真解释。
  第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
 
中央厨房计划设计施工 中央大厨房
 

资料来源:亚虎娱乐3d真人娱乐城客户端净化科技有限公司 
日期:2018-08-11 人气:
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