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第六类餐饮服务许可现场核查表(适用于中央厨房)
附件:
 
第六类餐饮服务许可现场核查表
(适用于中央厨房)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
单位名称:                      
地    址:                      
核查日期:                       
 
核查内容
核查和评价方法
编号
审查项目的重要性
结果判定
相符
不相符
1.选址
选择阵势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的地区。距离粪坑、污水池、暴露渣滓场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和别的扩散性污染源的影响范围之外
 
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2.场所设置、结构、分隔、面积
设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食物冷却、食物包装、待配送食物贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所,以及食物库房、更衣室、洁净工具存放场所等。食物处置区分为一般操作区、准洁净区、洁净区,各食物处置区均应设置在室内,且独立分隔
 
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配制凉菜以及待配送食物贮存的,应分别设置食物加工专间;食物冷却、包装应设置食物加工专间或专用设施
 
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各加工操作场所按照原料进入、原料处置、半成品加工、食物分装及待配送食物贮存的顺次合理结构,并能防止食物在存放、操作中发生交叉污染
 
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接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有显著的区分标识,且分地区存放;接触动物性和植物性食物的工具、用具和容器也有显著的区分标识,且分地区存放
 
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食物加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2,应当与加工食物的品种和数量相适应
 
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切配烹饪场所面积≥食物处置区面积15%
 
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清洗消毒区面积≥食物处置区面积10%
 
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凉菜专间面积≥10 m2
 
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厂区路线采纳混凝土、沥青等便于清洗的硬质原料铺设,有良好的排水系统
 
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的地区(或距离25m以上)
 
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3.食物处置区地面、排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的原料铺设,且平坦、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易湿润场所的地面易于清洗、防滑,并有排水系统
 
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地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高洁净操作区流向低洁净操作区
 
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排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
 
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4.墙壁与门窗
墙壁采纳无毒、无异味、不透水、腻滑、不易积垢的浅色原料,粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5 m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的原料制成的墙裙,食物加工专间内应铺设到顶
 
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墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有肯定的弧度
 
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门、窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或气氛幕,与外界直接相通的门和各类专间的门能主动封闭
 
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内窗台下斜45度以上或采纳无窗台结构
 
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粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食物包装间的门采纳易清洗、不吸水的牢固原料制作
 
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5.天花板
天花板用无毒、无异味、不吸水、外貌光洁、耐腐蚀、耐温、浅色原料涂覆或装修
 
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半成品、即食食物暴露场所屋顶若为不平坦的结构或有管道通过,加设平坦易于洁净的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)
 
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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)
 
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6.洗手消毒设施
食物处置区内设置足够数量的洗手设施,其身分设置在方便员工的地区
 
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洗手池的材质为不透水原料,结构不易积垢并易于清洗
 
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洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施,员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识
 
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7.工用具清洗消毒保洁设施
依据加工食物的品种,配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设施设施
 
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采纳有效的物理消毒或化学消毒方法
 
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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采纳化学消毒的,至少设有3个专用水池或容器。采纳热力消毒的,可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以显著标识标明其用途
 
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接触直接入口食物的工具、容器清洗消毒水池专用,与食物原料、洁净用具及接触非直接入口食物的工具、容器清洗水池分开
 
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工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水原料、不易积垢并易于清洗
 
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设专供存放消毒后工用具的保洁设施,标志显著,易于洁净
 
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清洗、消毒、保洁设施设施的大小和数量能满足需要
 
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8.食物原料、洁净工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食物、植物性食物、水产品3类食物原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食物的数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途
 
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加工场所内设专用于拖把等洁净工具、用具的清洗水池,其身分不会污染食物及其加工操作进程
 
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9. 加工食物设施、工具和容器
食物烹调后以冷冻(藏)方式保留的,应依据加工食物的品种和数量,配备相应数量的食物快速冷却设施
 
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应依据待配送食物的品种、数量、配送方式,配备相应的食物包装设施
 
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接触食物的设施、工具、容器、包装原料等相符食物安定标准或要求
 
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接触食物的设施、工具和容器易于清洗消毒
 
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一切食物设施、工具和容器不使用木质原料,因工艺要求必须使用除外
 
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食物容器、工具和设施与食物的接触面腻滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)
 
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10.通风排烟设施
食物烹调场所采纳机械排风。发生油烟或大批蒸汽的设施上部,加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换
 
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排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
 
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11.采光照明设施
加工经营场所光源不改变所观察食物的自然颜色
 
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安装在食物暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯
 
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12.废弃物暂存设施
食物处置区设存放废弃物或渣滓的容器。废弃物容器与加工用容器有显著区分的标识
 
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废弃物容器配有盖子,以牢固及不透水的原料制作,内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
 
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13.库房和食物贮存场所
食物和非食物(不会导致食物污染的食物容器、包装原料、工用具等物品除外)库房分开设置
 
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冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有显著区分标识
 
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除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施
 
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冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计
 
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库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架,能使贮存的食物离地离墙存放
 
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14.专间要求
专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶
 
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专间只设一扇门,采纳易清洗、不吸水的牢固材质,能够主动封闭。窗户封闭
 
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需要直接接触成品的用水,应加装水净化设施
 
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专间内设相符餐饮服务食物安定治理规范要求的空调设施、气氛消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食物冷却间、食物包装间设专用冷冻(藏)设施
 
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专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除相符本规范第十三条的规定外,应当为非手触动式
 
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15.更衣室
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内,有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明
 
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16.厕所
厕所不设在食物处置区
 
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厕所采纳水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采纳不透水、易清洗、不易积垢的原料,设有效排气装置,有适当照明,与外界相通的窗户设置纱窗,或为封闭式,外门能主动封闭,在出口附近设置洗手设施
 
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厕所排污管道与食物加工操作场所的排水管道分设,并有可靠的防臭气水封
 
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17.运输设施
配备与加工食物品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆,车辆内部结构平坦,易清洗
 
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18.食物检验和留样
设置与加工制作的食物品种相适应的检验室
 
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配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员
 
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配备留样专用容器和冷藏设施,以及留样治理人员
 
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注:1.本表共64项,其中关键项24项,重点项22项,一般项18项. ***表示关键项,**表示重点项,*表示一般项。
2.项目中的内容如局部不相符,应作为不相符。

 
核查项目汇总表
 
关键项
重点项
一般项
不相符项目(项)
 
 
 
核查人签名:                        申请人阅后签名:
日期:                              日期:
 
 
 
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食物安定的影响程度,分为关键项、重点项和一般项,其中关键项是对食物安定有重大影响的项目,重点项是对食物安定有较大影响的项目,别的项目为一般项。相符下表的,可判定为现场核查基本相符:
关键项同意不相符数
重点项和一般项同意不相符数
0项
重点项和一般项不相符总数≤11项
其中重点项不相符数≤3项
 
(适用于中央厨房)
中央厨房计划设计施工 中央大厨房

资料来源:亚虎娱乐双楠澳沙娱乐场客户端净化科技有限公司 
日期:2018-08-11 人气:
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